霉菌是引起食品腐敗和變質(zhì)的主要原因之一，監(jiān)測霉菌已成為評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要組成部分。按我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定霉菌檢驗(yàn)稀釋液采用無菌水，而茵落總數(shù)、大腸菌群則用0．85％生理鹽水，由于稀釋液不統(tǒng)一，不但增加了工作量也增加了對樣品的污染機(jī)會，為簡化檢驗(yàn)步驟提高效率，試用O．85％生理鹽水替代無菌水作為稀釋液對1200份糕點(diǎn)等進(jìn)行霉菌檢測，以探討其可行性。
1實(shí)驗(yàn)材料
1.1孟加拉紅瓊脂由北京路橋提供，試驗(yàn)前按說明書配制備用。
1.2 0.85％生理鹽水及無菌水，分別分裝、滅菌備用。
1.3檢測樣品：為本實(shí)驗(yàn)室日常檢測及庫存糕點(diǎn)。
其中冷加工糕點(diǎn)150份，熱加工糕點(diǎn)900份， 面包150份。合計(jì)1200份樣品。選擇糕點(diǎn)、面包作為0．85％生理鹽水替代無菌水用于食品霉菌檢測樣本的原因是該類產(chǎn)品營養(yǎng)成分高，含水率高，是所有食品中最易受霉菌污染的食品。
2 檢驗(yàn)步驟
2.1制作1:10勻液
2.1.1稀釋液采用無菌水按GB／T4789．15-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)，取25g檢樣加225ml稀釋液均質(zhì)。
2.1.2稀釋液改用0．85％生理鹽水，其他步驟按2.1.1。
2.2注板培養(yǎng)
用1 ml滅菌吸管吸取1:10勻液1 ml，注入有9 ml稀釋液的試管內(nèi)，做成1:100的勻液，以此類推再做出1:1000的勻液(每次稀釋更換一支吸管并反復(fù)吸吹50次，使霉菌孢子充分散開)，每個(gè)濃度樣品勻液各吸取1 ml于滅菌平板中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平板，然后將涼至45℃左右事先備好的孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基注入平板中，并轉(zhuǎn)動(dòng)平板使之與樣液混勻，待瓊脂凝固后，倒置于25％～28％溫箱中，3d后開始觀察，共培養(yǎng)觀察5d。
2.3 數(shù)據(jù)計(jì)算報(bào)告
通常選擇菌落數(shù)在10～150之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，同稀釋度的兩個(gè)平板的菌落平均數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，即為每克檢樣中所含霉菌數(shù)。稀釋度選擇及菌落報(bào)告方式按GB/T4789.2。
2．4評價(jià)指標(biāo)
按GB7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對霉菌進(jìn)行評價(jià)，即熱加工≤100cfu/g，冷加丁≤150cfu/g。
3 結(jié)果
針對1200份糕點(diǎn)、面包的檢測，0.85％鹽水法測定不合格58份，不合格率為4.83％ ；國標(biāo)法測定不合格57份，不合格率為4.75％ 。兩種方法共同不合格的有55份，另有5份檢測結(jié)果不相交，其中3份國標(biāo)法合格而鹽水法不合格，2份鹽水法合格而國標(biāo)法不合格。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，兩種方法的差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
4 討論
分別以0.85％生理鹽水及無菌水作為稀釋液，參照GB/T4789.15-2003霉菌和酵母計(jì)數(shù)檢驗(yàn)方法，經(jīng)對1200份樣本的檢驗(yàn)結(jié)果比對，兩種方法的檢驗(yàn)結(jié)果無顯著差異。在此建議用0.85％生理鹽水代替無菌水對糕點(diǎn)和面包樣品進(jìn)行稀釋來計(jì)數(shù)霉菌。其優(yōu)點(diǎn)是可減少兩次稱樣對樣品造成的污染機(jī)會，同時(shí)可以節(jié)省時(shí)間及成本。缺點(diǎn)是該法目前為非標(biāo)法，以該法作出的霉菌超標(biāo)不合格報(bào)告會引起法律問題。因此對于以該法做出霉菌
超標(biāo)的樣本應(yīng)重新以國標(biāo)法進(jìn)行檢測并報(bào)告。雖然對于該樣本而言復(fù)檢意味著增加了工作量，但相比整體長期減少的工作量就顯得微不足道了。